Von Pia Wildberger
Hinter einfachen Türen warten manchmal grandiose Überraschungen: zum Beispiel hinter dem Eingang zu Palu’s Take Away in Zürich-Wiedikon. Niyazi Erdem führt hier in einem Wohnquartier, vis-à-vis einem altehrwürdigen Schulgebäude, seit 30 Jahren einen Imbiss und Party Service. Und das Essen hat es in sich, so viel sei verraten: Der Hummus ist ausserordentlich sämig, das Baba Ganoush wunderbar «chüschtig» und das Brot frisch und luftig. Für Schüler:innen gibt’s eine Dönerbox, für Partys stellt er Mezze-Teller mit Vorspeisen aus dem Mittelmeerraum zusammen.
Alles aus dem Ofen
Palu’s Take Away ist längst zum Treffpunkt für Lehrpersonen und Schüler:innen geworden. Niyazi Erdem legt grossen Wert auf klimafreundliche, feine Küche. Das bedeutet für ihn, dass alle Zutaten frisch sind. Um fünf Uhr früh steht er jeden Morgen in der Backstube, formt den Teig für die Brote, die Pide und die Pizze. Das Gemüse kommt nach Möglichkeit aus der Region, und der Backofen dient ihm auch als Kochstelle. «Das spart Energie – der Ofen muss ja für die Pizzas am Mittag laufen.» Auch lohnt es sich, die Bohnen und Kichererbsen zwei Tage im Kühlschrank einzuweichen, nicht bloss einen. Die Kochzeit halbiert sich.
Keine chemischen Zusätze
Die meisten Menus, die er auftischt, sind vegetarisch, viele sind vegan. Aber zu Börek gehört nun mal Feta. «Vegane Ersatzprodukte probiere ich immer wieder aus, aber bis jetzt hat mich veganer Käse noch nicht überzeugt.» Notfalls lässt er den Käse weg. «Das ist einfach und auch fein.»
Der gebürtige Kurde vertritt die SP seit 2017 im Gemeinderat der Stadt Zürich. In Wiedikon, wo er auch im Vorstand des Quartiervereins ist, setzt er alles dran, das Netto-Null-Projekt der Stadt in einem Pilotprojekt umzusetzen. Er sagt aus Erfahrung: «Wenn alle mitmachen, geht viel.»
Wo hat Niyazi Erdem bloss so gut kochen gelernt? Lehrmeisterin war seine Mutter, der er im heimatlichen Dorf namens Palu als Kind zur Hand ging. In der Schweiz arbeitete er zunächst mehrere Jahre in Restaurants, bevor er Palu’s Take Away eröffnete. Wie ihn die Küche der Mutter geprägt hat? Alles ist hausgemacht, chemische Zusätze sind tabu. Und das schmeckt man.
Baba Ganoush à la Palu
Zutaten für 4 Personen
- 2 grosse Auberginen (ca. 700 g)
- 1 grosse rote Spitzpaprika (ca. 150 g)
- 40 g Sesampaste (Tahini)
- Olivenöl, Zitrone, Salz, Pfeffer
Zubereitung
- Ganze Auberginen im Ofen bei 250 Grad eine Stunde lang schmoren. Auskühlen lassen, schälen. Die Aubergine sollte etwas zerfallen, mit einer Gabel zertrennen. Beiseitestellen.
- Gleichzeitig ganze Spitzpaprika (Capia-Peperoni) im Ofen ca. ½ Stunde schmoren. Auskühlen lassen, schälen, mit Mixstab pürieren.
- Olivenöl, Salz, Pfeffer unter die Peperoni-Masse geben. Fein geschnittenen Knoblauch nach Belieben beifügen. Sesampaste beigeben, gut vermengen.
- Das Auberginenmus mit einer Kelle zum Peperoni-Püree zufügen, mit Zitronensaft abschmecken.
Fladenbrot
Brotteig (mit sehr wenig Hefe) zu handgrossen Kugeln formen. 1 Stunde im Kühlschrank aufgehen lassen. Auswallen und im Ofen wenige Minuten backen.
En Guete!
