Von Pia Wildberger
Zwischen Eishockeyfeldern und Tennisplätzen tischt Küchenchef Markus Anliker der Links-Redaktion gleich zu Beginn des Gesprächs ein Highlight auf: das Tagesmenu - ein sämiges Urdinkel-Risotto mit grünem Spargel. «Es fand auch bei den Gästen Anklang», freut sich Markus Anliker, der im Auftrag der Gemeinde Engelberg im Sporting Park jeden Tag ein günstiges Menu für die Bevölkerung kocht. Dass ein vegetarisches Tagesgericht auf Zustimmung stösst, ist in einem Restaurant zwischen Sprungschanze und Skipiste nicht selbstverständlich.
Markus Anliker – Markenzeichen: eine Tasse mit der Aufschrift «FCK NZS» – ist seit einem Jahr Küchenchef im Sporting Park. Um der nachhaltigen Klima-Küche mehr Raum zu geben, nimmt er Veränderungen behutsam vor. So lässt er beispielsweise in einem traditionellen Gericht den überflüssigen Speck weg – «mal schauen, ob es jemand merkt» – oder vermeidet Food Waste, indem er alle Tomatenanschnitte, die beim Zubereiten von Hamburgern anfallen, beiseitelegt und einfriert. Wenn genug beisammen ist, entsteht daraus eine feine Tomatensuppe. Lieber kocht er eine Portion weniger als eine zu viel. «Nachgekocht ist rasch.»
Vegane Schnitzel?
Wie hält es Markus Anliker mit Fleisch-Ersatzprodukten? Ein veganes Schnitzel brät er selten. «Aber wenn es den Leuten hilft, weniger Fleisch zu essen, dann soll man diese Produkte doch brauchen», so das SP-Mitglied.
Diese Offenheit für Neues ist Programm. Der Berner wohnt seit sieben Jahren in Engelberg, ist aber weitgereist. Zuletzt verbrachte er zehn Monate in Kolumbien, weil er coronabedingt nicht in die Schweiz zurückkehren konnte. Die Gastronomie führte ihn durch die ganze Schweiz und bis in die besten Hotelküchen von Lake Louise, Kanada.
Viel Geschmack
Neuerdings ist Markus als Küchenchef des Sporting Parks auch für die Verpflegung der Schüler:innen der Sportmittelschule zuständig. Der nationale Skinachwuchs, der dort die Schulbank drückt, darf sich freuen – die Küche von Markus Anliker hält, was sie verspricht: Sie ist nachhaltig, gesund und mit viel Geschmack.
Kostprobe gefällig? Für die Links-Leserschaft hat er (nach dem Urdinkel-Risotto) einen klimafreundlichen Erdbeer-Quinoa-Salat zubereitet: Die leicht caramelisierten Erdbeeren überraschten mit einem «Konfi-Effekt» und harmonierten perfekt mit Quinoa und Spargel. Grosse Nachkoch-Empfehlung!
