Von Pia Wildberger
Wie lässt sich klimafreundlicher kochen? «Mit der Reduktion von Food Waste», sagt Thierry Jungo, Koch aus Düdingen FR, «und das beginnt schon bei der Produktion.» Wenn die geraden Rüebli einen besseren Preis erzielen, schaffen es die krummen gar nicht mehr ins Regal des Detailhändlers. «Der Bauer hat dieselbe Arbeit, bekommt aber weniger dafür - und lässt das B-Gemüse darum auf dem Feld verfaulen.» Thierry plädiert daher entschieden für ein neues Qualitäts- und Kostenbewusstsein von Konsument:innen. «Qualität auf dem Teller muss uns etwas wert sein!»
Qualität macht satt
Nicht nur schont der nachhaltige Anbau die Natur. Gute Qualität macht zudem schneller satt. «Man muss ganz einfach weniger essen», sagt Thierry und vergleicht einen Hamburger aus regionalen, sorgfältig verarbeiteten Zutaten mit denjenigen einer Schnell-Imbisskette, «die weder gut schmecken noch sättigen.»
Einheimisches Gemüse vor!
Für Thierry Jungo, 37, steht nicht nur beim Kochen der Mensch im Zentrum. Es ist der soziale Gedanke, der ihn zur SP gebracht hat. «Bei der SP ist Geld nicht alles, sondern man interessiert sich für die Menschen.» Vier Jahre lang hat er im Gemeindeparlament von Düdingen mit dieser Haltung die Werte der SP vertreten.
Bis zur Pandemie arbeitete Thierry als Koch, mit Stationen in der Spitzengastronomie ebenso wie in Personalrestaurants. Auch heute - nach einer Zweitlehre als Heizungsinstallateur - ist Kochen neben Skifahren seine grosse Leidenschaft. «Für Freunde, für die WG.» Für beste Qualität der Zutaten legt er gerne selbst Hand an: Er kauft das frisch erlegte Wild direkt vom Jäger und beint es selbst aus. Oder er verbringt einen Sonntag in der Küche mit Wursten. Oder rüstet einen Abend lang vor dem Fernseher zu einem Eishockey-Match Rosenkohl - «eine dieser einheimischen Gemüsesorten, die zu wenig Beachtung finden.»
Einfach gut
Überhaupt plädiert Thierry in Sachen Klima für eine einfache, saisonale Küche. Es muss nicht Seitan oder Tofu sein, und schon gar nicht Eglifilet aus Estland oder Trauben aus Indien. «Ein Pilzrisotto oder Ofengemüse sind auch einfach gut.»
Oder ein Toast Santa Monica, das herzhaft schmeckt, ausgewogen ernährt und so die Seele wärmt.
Toast Santa Monica
Zutaten für 4 Personen
- 4 Scheiben Sauerteig- oder Ruchbrot
- 1-2 Birnen, z. B. Conférence
- 1 grosse Ochsenherztomate
- 500 g frischer Blattspinat
- 6-7 Kartoffeln
- 4 Eier
- 4 Schalotten
- 4 Knoblauchzehen
- 2-3 TL Honig
Olivenöl, Apfelessig, Muskat, Salz und Pfeffer, Holl-Rapsöl
Zubereitung
- Mise en place: Birne in feine Scheiben schneiden, beiseitestellen. Falls die Birne noch Biss hat und zu wenig süss ist, in Honigwasser einlegen: Wasser mit Honig erwärmen und über die Birnen giessen. Kartoffeln schälen und mit einem scharfen Messer in feine Alumettes schneiden, in leicht gesalzenes Wasser einlegen. Spinat rüsten, waschen und beiseitestellen. Schalotten und Knoblauchzehen fein hacken, beiseitestellen. Tomate in dünne Scheiben schneiden, beiseitestellen.
- Brotscheiben mit etwas Olivenöl besprühen und Pfeffer darüber streuen. Bei 200 Grad Umluft im Ofen oder in der Pfanne toasten.
- Kartoffel-Alumettes aus dem Wasser heben und auf Küchenpapier abtropfen. Rapsöl (ca. 4-5 cm hoch) in der Pfanne auf ca. 160 Grad erhitzen, Alumettes portionenweise hineingeben und regelmässig mit der Fleischgabel wenden, damit sie nicht aneinander kleben bleiben. Die Alumettes einige Minuten lang goldbraun frittieren. Aus dem Öl heben und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Das Öl in ein sauberes Gefäss absieben und für späteren Gebrauch beiseitestellen.
- Schalotten und Knoblauch in wenig Öl anziehen, nassen Spinat zugeben und umrühren. Kräftig salzen, mit etwas Wasser ablöschen und Muskat beifügen, bis der Spinat zusammenfällt.
- Wasser in Pfanne erwärmen, etwas Apfelessig beigeben. Eier pochieren. (Alternativ ein Glas halb mit Wasser füllen, das Ei darin aufschlagen und in der Mikrowelle pochieren.)
- Anrichten: Toast mit Birne, Tomate, Spinat und Ei belegen, darüber «Kartoffel-Heu» geben. En Guete!
