Mit Essen die Welt besser machen

Köchin Franca Breyer aus Winterthur ist überzeugt: Das Frühstück wird unterschätzt. Sie zeigt, wie «Zmorge fein und nachhaltig» geht.

Von Pia Wildberger

Franca Breyer ist sofort Feuer und Flamme, als es darum geht, für die Links-Leserschaft ein spezielles, nachhaltiges Rezept zu kreieren. «Essen ist immer politisch», sagt sie mit einem Lächeln, aber auch mit Nachdruck, und verweist auf die aufgeweichten Regeln zu gentechnisch veränderten Lebensmitteln in der EU. «Aber mit Essen lässt sich die Welt ein bisschen besser machen.»

Franca Breyer ist eine «Überzeugungstäterin» im allerbesten Sinn. Nach dem Abitur in Deutschland studierte sie Medienwissenschaften und arbeitete ein paar Jahre lang als Journalistin – bis sie ihr Leben auf den Kopf stellte und entschied, ihrer wahren Leidenschaft nachzugehen: Von Berlin aus bewarb sie sich mit Ende zwanzig für eine Lehrstelle als Köchin im Kräuter-Restaurant «Edelweiss» auf der Rigi – und erhielt den Zuschlag. Die Ausbildung zur Köchin schloss sie mit Auszeichnung ab.

Seither hat die Mittdreissigerin in mehreren Restaurants in der Schweiz ihre Sporen abverdient. Trotz unterschiedlichster Arbeitgeber hatten alle Arbeitsplätze eines gemeinsam: lange Arbeitstage und viel Druck, besonders in der von Männern geprägten Spitzengastronomie. «Frauen müssen sich immer mehr beweisen.» Für das SP-Mitglied ist darum klar: «In unserer Forderung für mehr Gleichstellung dürfen wir nicht nachlassen.»

Perfekt? Muss nicht sein

Heute bekocht Franca Breyer die Kundschaft unter anderem privat zu Hause. Sie ist ausgebucht, obwohl sie keine eigene Website hat. Der Schlüssel zu ihrem Erfolg liegt einerseits in der Mund-zu-Mund-Werbung, vor allem aber in ihrer Kochkunst.

Wenn es eine Mahlzeit gibt, auf die Franca Breyer nicht verzichten möchte, dann ist es das Frühstück. Die Zutaten sollen so lokal und saisonal wie möglich sein. Auch für die Ricotta-Pancakes (siehe nebenstehendes Rezept) stammen die Ingredienzen von lokalen Produzent:innen.

Freund:innen tischt sie gerne ein Menü aus der griechischen, türkischen oder persischen Küche auf – meistens fleischlos, «denn ich will die herzige Kuh nicht essen». Ersatzprodukte sieht sie pragmatisch, «ab und zu schmeckt das ganz gut». Und sie macht Mut zur klimafreundlichen Küche: «Alle sollen so nachhaltig kochen, wie sie eben können – es muss nicht perfekt sein.»

Das lässt sich leicht sagen, wenn die Frühstücks-Pancakes so schmecken wie jene von Franca Breyer: einfach perfekt.

Ricotta-Pancakes mit Birnen-Kompott

Ricotta-Pancakes mit Birnen-Kompott

 Zutaten für 4 Personen

  • 320 g frischen Ricotta
  • 180 ml Milch
  • 4 Eier
  • 130 g Weissmehl
  • 1,5 TL Backpulver
  • 30 g Zucker
  • Butter zum Ausbacken

 

Zubereitung

Pancakes
Eier trennen. Das Eiweiss steif schlagen. Eigelb, Ricotta, Milch und Zucker verquirlen. Mehl und Backpulver vermengen und unter die feuchte Masse rühren. Eischnee vorsichtig unter die Masse heben. Pancakes in Butter ausbacken.

Birnenkompott

  • 2 Birnen
  • 50 ml Wasser
  • 2 EL Birnel
  • Zucker nach Belieben

Die Birnen waschen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Diese mit Birnel, Wasser und Zucker leicht einkochen.

Birnelbutter

  • 60 g Butter, weich
  • 1 EL Birnel
  • Prise Meersalz

Die Butter circa 3 – 5 Minuten aufschlagen. Birnel und Meersalz dazugeben und 1 Minute aufschlagen. Butter kurz kaltstellen und anschliessend Nocken abstechen.

Karamellisierte Haselnüsse

  • 60 g Haselnüsse aus der Region
  • 50 g Zucker
  • 2 EL Wasser

Haselnüsse in der Pfanne rösten (optional). In einem Topf Zucker und Wasser schmelzen lassen. Den Zucker nie rühren. Wenn die gewünschte Braunstufe erreicht ist, die Haselnüsse unterrühren und die gesamte Masse auf ein Backblech giessen. Anschliessend die Haselnuss-Karamellmasse in kleine Stücke zerschlagen.

Mit essbaren Blüten dekorieren.

Essen ist politisch!

Unsere Ernährungsweise ist für rund ein Drittel der Treibhausgas-Emissionen verantwortlich. Für den Fleischkonsum wird Regenwald abgeholzt und Soja angebaut, das als Kraftfutter für Tiere dient. Ein Teil der Ernte landet zudem im Abfall. Am meisten Food Waste fällt in Privathaushalten an.

Doch dagegen lässt sich etwas tun. Renommierte Köchinnen und Köche stellen in dieser Serie eines ihrer nachhaltigen Lieblingsrezepte vor.

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