Von Pia Wildberger
Wer weiss, vielleicht wird Rémy Bossart mal Politiker? An Argumenten und Themen fehlt es dem jungen SP-Mitglied jedenfalls nicht. Während er Zucchetti und Tomaten virtuos in hauchdünne Scheiben schneidet und in die vorbereitete Form legt, kommt er vom Kommunistischen Manifest zur profunden Kritik am Finanzwesen, stellt die gesellschaftliche «Hackordnung» in Frage – und rührt kurz die Bramata-Polenta um. Es verwundert nicht, dass er Politikwissenschaften oder internationale Beziehungen studieren will. Darum bereitet er sich derzeit auf die Passerelle vor. Denn ursprünglich hat Rémy Bossart Koch gelernt.
Es geht ganz ohne Fleisch
Für ihn ist die Klimaküche «das grosse Ding». Als Vegetarier ist er unter Köchen eher eine Ausnahme. «Aber man muss hinterfragen, was man isst», sagt er überzeugt. «Die Produktion von Futtermitteln für die Massentierhaltung ist die totale Verschwendung. » Im Vergleich zu Gemüse wird für die Fleischproduktion ein Vielfaches an Fläche, Wasser und Energie benötigt. 60 Prozent des Ackerlandes in der Schweiz werden für die Futtermittelproduktion genutzt. Fehlt ihm Fleisch nicht? «Ich will kein Luxusgut auf dem Teller haben. Und als Koch habe ich unglaublich viele feine Möglichkeiten, Gemüse zu verarbeiten.» Zum Beispiel in einem Ratatouille à la Rémy.
Seine Kritik zielt nicht auf den einzelnen Menschen. «Die wahren Verschmutzer in Sachen Klima sind Grosskonzerne.» Aber alle Menschen konnten und sollten sich klimafreundlich ernähren. Und da hat auch Verschwendung nichts verloren.
Wie aus dem Food-Film Ratatouille
Für das französische Traditionsgericht Ratatouille schichtet Rémy Bossart das Gemüse wie im wunderbaren Food-Film gleichen Namens, das dem sonnigen Gemüseauflauf ein Denkmal setzte. Fun Fact: Die Bezeichnung «à la Rémy» bedeutet in der Fachsprache der Köch:innen nichts anderes, als dass das Gemüse klassisch geschichtet wird. Mit dem Namen des Kochs – dem von Rémy Bossart oder dem der kochenden Ratte im Food-Film – hat es nichts zu tun.
Remy Bossart lasst sich nicht nur von der Küche Sudfrankreichs inspirieren, sondern auch von der italienischen und der thailändischen. Nach der Lehre und dem Militärdienst verbrachte er ein Jahr in Asien und Sudeuropa, um die Sprachen zu lernen und – je nach Gelegenheit – in lokalen Kuchen mitzuarbeiten.
Sein Fazit als Vegetarier: In zu vielen tollen Gerichten ist immer noch Rindsbouillon oder Oyster-Sauce drin. In der eigenen Küche findet er darum Mittel und Wege, diese zu ersetzen. «Und dann radikalisiere ich mich zum Veganer.»
