Pia Wildberger
Im Bistro Zebra neben der Zürcher Bäckeranlage weht seit Anfang Jahr ein neuer Wind. Das junge Team bietet einfache Spezialitäten aus der französischen Küche an. Mittendrin: Julia Lerch, die nach der Kochlehre an einigen Stationen Halt machte. So kochte sie beispielsweise eine Saison lang bei Rebecca Clopaths Esswahrnehmungen im bündnerischen Lohn oder stand in Bangkok in fremden Küchen, um möglichst tief in die thailändische Gastronomie einzutauchen. Mit Leidenschaft und Neugier setzt sich die 28-Jährige mit Lebensmitteln und deren Hintergrund, Anbau und Verarbeitung auseinander – ob es nun die Baumnüsse aus dem elterlichen Garten sind, die im Bohnensalat verwendet werden (siehe Rezept), oder Kräuter, die auch mal aus dem Wald stammen.
Professionell Essen retten
Was macht ein Gericht klimafreundlich? Neben saisonalen und regionalen Zutaten legt das SP-Mitglied grossen Wert auf soziale Aspekte. «Nicht alle können sich frische Lebensmittel vom Wochenmarkt leisten.» Gleichzeitig landet immer noch ein Drittel aller Lebensmittel im Abfall. Auch wenn das Datum abgelaufen ist, sind die Esswaren meistens noch gut. So stammen die makellosen Tomaten im Bohnensalat beispielsweise vom Zürcher «Food-Save-Markt», wo überschüssiges Gemüse vor dem Container gerettet und günstig verkauft wird. Selbst hilft sie beim Projekt «Foodsharing» mit, indem sie immer wieder kiloweise Brot rettet und weiterverteilt.
Für Julia Lerch ist klar: Food Waste liesse sich am ehesten vermeiden, wenn Restaurants keine feste Menükarte hätten, sondern gekocht würde, was der Bauer oder die Bäuerin gerade im Angebot hat. «Alles andere führt zwangsläufig zu viel Abfall.»
Gesunder Boden, gesundes Essen
Julia Lerch tischt den Dörrbohnensalat nicht nur auf, «weil es eines meiner Lieblingsessen ist». Bohnen, Linsen und Kichererbsen sind echte Klimafreund:innen: Die Hülsenfrüchte benötigen im Anbau kaum Dünger, im Gegenteil. Sie produzieren selbst Stickstoff und geben diesen an andere Pflanzen ab. Mit Hülsenfrüchten beginnt der Klimaschutz im gesunden Boden.
Und wie schmecken die unterschätzten Klimafreunde? Im Rezept von Julia Lerch sind sie ganz einfach wunderbar – zum Nachkochen wärmstens empfohlen. En Guete!
Essen ist politisch!
Unsere Ernährungsweise ist für rund ein Drittel der Treibhausgas-Emissionen verantwortlich. Für den Fleisch konsum wird Regenwald abgeholzt und Soja angebaut, das als Kraftfutter für Tiere dient. Ein Teil der Ernte landet zudem im Abfall. Am meisten Food Waste fällt in Privathaushalten an. Doch dagegen lässt sich etwas tun. Renommierte Köchinnen und Köche stellen in dieser Serie eines ihrer nachhaltigen Lieblingsrezepte vor.
Dörrbohnensalat mit Tomaten
Zutaten für 4 Personen
- 100 g Schweizer Dörrbohnen
- 1 Zwiebel, fein geschnitten
- 1 Lauch, gewaschen, fein geschnitten
- 100 g Schweizer Baumnüsse, geröstet
- 300 g frische Kirschtomaten oder getrocknete Tomaten, vorher eingeweicht und in feine Streifen geschnitten
- Rapsöl aus der Schweiz, kaltgepresst
- 4 El Apfelbalsam oder Apfelessig
- Thymian, saisonale, frische Kräuter
- Salz
Zubereitung
1. Die Dörrbohnen in kaltem Wasser ansetzen und leicht salzen. 20 – 25 Minuten kochen, bis die Bohnen weich sind, jedoch noch einen leichten Biss haben. Die Bohnen direkt in kaltes Wasser geben, um sie abzukühlen. Anschliessend abtropfen lassen.
2. Geschnittene Zwiebeln und Lauch im Rapsöl andünsten und leicht salzen, anschliessend direkt zu den Bohnen geben.
3. Kirschtomaten je nach Reife roh zu den Bohnen geben oder sie vorher mit etwas Öl, Salz und Thymian im Backofen bei 200°C für 20 Minuten zugedeckt schmoren, damit der Geschmack und die Süsse etwas hervorgehoben werden. • Den Apfelbalsam zu den Bohnen geben, salzen.
4. Den Salat mindestens 4 Stunden lang zugedeckt ziehen lassen.
5. Vor dem Servieren nochmals gut mischen, eventuell nachsalzen und anschliessend mit den gerösteten Baumnüssen und den frischen Kräutern garnieren.
Bei Zimmertemperatur servieren.
